Focaccia (fügassa) alla genovese

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese o “fugassa” è una specialità ligure amata e conosciuta in tutto il mondo. Anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del territorio d’origine, oggi vi proponiamo questa ricetta che  è più veloce di quanto previsto dal presidio Slow Food che indica circa 8 ore per l’intero processo di lavorazione.

Ingredienti per 2 teglie  30×40

  • 400 g farina 00
  • 250 g farina Manitoba
  • 335 g acqua a temperatura ambiente
  • 13 g sale fino
  • 10 g malto
  • 18 g lievito di birra fresco
  •  30 g olio extravergine d’oliva

Per ungere le teglie

  • 30 g olio extravergine d’oliva

Per la superficie

  • 60 g olio extravergine d’oliva

Per la salamoia

  • 10 g sale
  • 200 g acqua

Preparazione

  1. Versate in una ciotola la farina Manitoba e la farina 00. Miscelate poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l’acqua.
  2. Mescolate ancora per far assorbire l’acqua, poi unite il malto 5 e il sale tutto insieme.
  3. Versate l’acqua rimasta  e lavorate ancora  fino ad ottenere una pasta omogenea.
  4. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato.
  5. Mescolate ancora un po’ e  trasferite l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, energicamente.
  6. Dopo pochi minuti, quando l’impasto risulterà più omogeno e quasi elastico, versate l’olio.
  7. Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l’olio sempre impastando energicamente.
    Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, circa 13-15 minuti, copritelo  e lasciatelo riposare per qualche minuto. Quindi togliete il canovaccio.
  8. Dividete l’impasto in due pezzi da 500 g, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani  e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l’impasto su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti  a contatto con il banco di lavoro, leggermente infarinato.
  9. Ripetete la stessa operazione anche per l’altra metà di impasto.
  10. Coprite con un panno  e lasciate riposare per circa mezz’ora.
  11. Togliete il canovaccio, prendete uno dei due panetti e mantenete l’altro coperto.
  12. Ungete la prima teglia 30×40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli.
  13. Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo,  utilizzando solo indice, medio e anulare.
  14. Poi passate a stendere l’impasto con un mattarello, girando l’impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare.
  15. Sollevate  l’impasto e adagiatelo sulla teglia fino a ricoprire il 70-80%.
  16. Coprite con un panno  e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti.
  17. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.
  18. A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l’impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo. E’ importante che l’impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie, coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora.
  19. Preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale, fino a che non sarà ben sciolto.
  20. Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita devono essere  leggermente inclinate.
  21. Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi.
  22. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla.
  23. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, modificte la temperatura, ma non la tempistica. E’ bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia).
  24. Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia alla genovese.

Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela.

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