Filetto al pepe verde con salsa cremosa

Ascolta questo articolo

Il filetto al pepe verde è un classico secondo ideale per gli amanti della carne! Servito con una salsa con grani di pepe verde, che dona cremosità al piatto.

Ingredienti (tutti a temperatura ambiente)

• 1 kg filetto di manzo (4 filetti)
• 20 g pepe verde in grani in salamoia
• 80 g panna fresca liquida
• 40 g senape di Digione
• 100 g brodo di carne
• 25 g Brandy
• 20 g burro chiarificato
• sale q.b.
• farina 00 q.b.

Preparazione del filetto al pepe verde con salsa cremosa

1. Per prima cosa preparate un brodo di carne.
2. Nel frattempo  prendete dello spago da cucina per legare i filetti in modo che mantengano meglio la forma durante la cottura: tagliate un pezzo abbastanza lungo di spago, piegatelo a metà e avvolgetelo intorno al filetto, poi fate passare le due estremità dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano. A questo punto separate le due estremità e usatele per fare un altro giro intorno al filetto, dopodiché fermate lo spago con un nodino.
3. Versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti,  infarinate soltanto il lato superiore e inferiore.
4. Prendete una padella, aggiungete il burro chiarificato e lasciatelo sciogliere a fuoco vivace.
5. Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella, scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati.
6. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato, senza bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa.
7. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata.
8. Sfumate con il brandy, facendo attenzione agli eventuali schizzi di burro.
9. Inclinate subito la padella per flambare il brandy, e lasciate evaporare l’alcool.
10. Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde scolato dalla salamoia.
11. Aggiungete un pizzico di sale e la senape. Fate ruotare la padella per distribuire il condimento.
12. Versate all’interno 50 g di panna fresca e 50 g di brodo e alzate nuovamente la fiamma.
13. Muovete ancora la padella per mescolare il tutto e proseguite la cottura per un paio di minuti, nappando continuamente la superficie della carne con la crema utilizzando un cucchiaio. Poi girateli e fate la stessa cosa anche dall’altro lato. Per una cottura perfettamente al sangue, toccate la superficie del filetto con un dito per assicurarvi che sia morbido. Se  preferite la carne un po’ più cotta, prolungate leggermente la cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo.
14. Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti da portata, rimuovete lo spago e lasciateli riposare. 
15. Nel frattempo riprendete la padella con il fondo di cottura, aggiungete i restanti 50 g di brodo e i 30 g di panna fresca, aggiustate  di sale e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 1-2 minuti muovendo la padella. Avrà raggiunto la giusta consistenza quando, tracciando una linea con il cucchiaio la crema  si ricongiungerà lentamente.
16. Riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite subito il vostro filetto al pepe verde.